Základy hodnocení kvality potravin rostlinného původu - CNT055P3

• Anglický název: Quality Assessment of Plant Origin Food Basics
• Zajišťuje: Ústav hygieny 3. LF UK (12-HYG)
• Fakulta: 3. lékařská fakulta
• Platnost: od 2021
• Semestr: letní
• Body: 3
• E-Kredity: 3
• Způsob provedení zkoušky: letní s.:
• Rozsah, examinace: letní s.:24/24, Z+Zk [HS]
• Počet míst: neurčen / neurčen (neurčen)
• Minimální obsazenost: neomezen
• 4EU+: ne
• Virtuální mobilita / počet míst pro virtuální mobilitu: ne
• Stav předmětu: vyučován
• Jazyk výuky: čeština
• Způsob výuky: prezenční
• Garant: Ing. Oldřich Faměra, CSc.

Anotace

Předmět je zaměřen na prohloubení teoretické a praktické znalosti vztahů utváření jakosti v systému rostlina - produkt - technologie zpracování - výrobek. V rámci předmětu bude sledován vliv agroekologických podmínek na utváření jakosti rostlinných produktů jako základní předpoklad pro výrobu kvalitních potravin. Pozornost bude věnována stavbě a vnitřnímu složení rostlinných produktů z pohledu zpracování, užití a kvality potravin. Cílem výuky je poskytnout znalosti o složení a kvalitě rostlinných produktů, naučit studenty vyhodnotit kvalitu rostlinných produktů. Základní formou výuky jsou přednášky a praktické úlohy na cvičeních. Znalosti studentů jsou kontrolovány pravidelnými testy.

Poslední úprava: Rambousková Jolana, doc. MUDr., CSc. (21.02.2025)

Cíl předmětu

Student získá přehled o složení hlavních plodin, hlavní nutriční výhody a nedostatky, hlavní technologické vlastnosti, definování jakostních parametrů, vysvětlení pojmů a proč jsou parametry definovány, jak mohou ovlivnit procesy zpracování; vliv sklizně a čištění na kvalitu, základní nároky na skladování.

Poslední úprava: Rambousková Jolana, doc. MUDr., CSc. (21.02.2025)

Podmínky zakončení předmětu

Zápočet - docházka, vypracování protokolů, splnění požadovaného počtu bodů za průběžné testy
Zkouška – písemný test a ústní zkouška

Poslední úprava: Rambousková Jolana, doc. MUDr., CSc. (21.02.2025)

Literatura

Základní literatura:

DOSTÁLOVÁ J., KADLEC P. a kol. (2014). Potravinářské zbožíznalství. Key Publishing, Ostrava, 425 s.

BYUNG-KEE B., ULLRICH S. E. (2008). Barley for food: Characteristics, improvement and renewed intrest, J. Cereal Sci., 48, 233-242.

Doporučená literatura:
KADLEC, P., MELZOCH K., VOLDŘICH M. (2009). Co byste měli vědět o výrobě potravin?: Technologie potravin. Ostrava: Key Publishing, 536 s.
ŠEDIVÝ, P. a kol. (2013). Pekařská technologie I. Suroviny. Pekař a cukrář, Praha, 238 s.
ČEPL, J. a kol. (2009). Konzumní brambory na poli, zahradě a v kuchyni. VÚ bramborářský s.r.o., Havlíčkův Brod, 206 s.
HOUBA, M., HOCHMAN, M., HOSNEDL, V. (2009). Luskoviny pěstování a užití. Kurent, České Budějovice, 133 s.
BARANYK, P. a kol. (2010). Olejniny. Profi Press, Praha, 205 s.
MOUDRÝ, J. a kol. (2011). Alternativní plodiny. Profi Press, Praha, 142 s. SUDHA, M. L. et al. (2016). Use of dry-moist heat effects to improve the

Poslední úprava: Rambousková Jolana, doc. MUDr., CSc. (21.02.2025)

Metody výuky

Základní formou výuky jsou přednášky a praktické úlohy na cvičeních.

Poslední úprava: Rambousková Jolana, doc. MUDr., CSc. (21.02.2025)

Sylabus

Náplň přednášek:

1. Úvod, historie, současný stav. Kvalita, legislativa, obchod s rostlinnými produkty
2. Látkové složení. Možnosti ovlivnění kvality
3. Obiloviny. Pseudoobiloviny. Charakteristika, posklizňové ošetření, skladování
4. Obiloviny. Požadavky. Sladovnický ječmen
5. Obiloviny. Pseudoobiloviny. Využití
6. Olejniny
7. Luštěniny
8. Okopaniny hlíznaté
9. Okopaniny bulevnaté
10. Ovoce, zelenina, chmel, káva, čaj

Náplň cvičení:

1. Úvod, požadavky (absence, protokoly, pláště), poznávačka, exkurze laboratoře a pavilonu
2. Hodnocení semen plodin, poznávačka
3. Nákupní hodnocení pšenice
4. Hodnocení kvality sladovnického ječmene a sladu
5. Hodnocení kvality olejnin
6. Hodnocení kvality luštěnin, stanovení vařivosti, senzorické hodnocení
7. Hodnocení kvality okopanin, stolní hodnota brambor, varné typy, charakteristiky užitných směrů
8. Hodnocení čajů a kávy
9. Prezentace semestrálních prací
10. Zápočet: znalost semen základních plodin, zápočtový test

Poslední úprava: Rambousková Jolana, doc. MUDr., CSc. (21.02.2025)