Hygiena a zdravotní nezávadnost potravin - CNT056P3

• Anglický název: Hygiene and Health Safety of Food
• Zajišťuje: Ústav hygieny 3. LF UK (12-HYG)
• Fakulta: 3. lékařská fakulta
• Platnost: od 2021
• Semestr: letní
• Body: 3
• E-Kredity: 3
• Způsob provedení zkoušky: letní s.:
• Rozsah, examinace: letní s.:24/24, Z+Zk [HS]
• Počet míst: neurčen / neurčen (neurčen)
• Minimální obsazenost: neomezen
• 4EU+: ne
• Virtuální mobilita / počet míst pro virtuální mobilitu: ne
• Stav předmětu: vyučován
• Jazyk výuky: čeština
• Způsob výuky: prezenční
• Způsob výuky: prezenční
• Garant: prof. Ing. Eva Vlková, Ph.D.

Anotace

Poslední úprava: doc. MUDr. Jolana Rambousková, CSc. (24.09.2023)

Předmět přináší informace o legislativě týkající se hygieny a zdravotní nezávadnosti potravin, jak na úrovni národních i evropských předpisů. Pozornost je věnována fyzikálním, chemickým a biologickým, zejména pak mikrobiologickým alimentárním rizikům. Seznamuje s nejčastějšími prionovými, virovými, bakteriálními a parazitárními onemocněními z potravin, způsobem jejich přenosu a ochrany spotřebitelů na úrovni primární produkce, ve zpracovatelských závodech, přepravě a skladování potravin. Součástí je i popis úlohy primárních a sekundárních mikrobiálních metabolitů v ochraně zdraví člověka. Závěrem je věnována pozornost hygieně jednotlivých skupin potravin

Podmínky zakončení předmětu

Poslední úprava: doc. MUDr. Jolana Rambousková, CSc. (24.09.2023)

Pro zápočet je třeba 80% účast na cvičeních, případnou nepřítomnost je třeba vždy řádně omluvit vyučujícímu. Cvičení je možné si nahradit v jiném termínu, ale ve stejném týdnu a po dohodě s vyučujícím. Aktivní účast na cvičeních bude prokázána vypracováním protokolů. Během cvičení bude prezentována jedna krátká aktualita ze systému RASSF. V průběhu semestru budou znalosti prověřovány dvěma krátkými testy. Na cvičení je nezbytné nosit ochranný oděv, nejlépe plášť, a přezůvky.

Metody výuky

Poslední úprava: doc. MUDr. Jolana Rambousková, CSc. (24.09.2023)

Přednášky, praktická cvičení

Požadavky ke zkoušce

Poslední úprava: doc. MUDr. Jolana Rambousková, CSc. (24.09.2023)

Zkouška je písemná a ústní. Písemná část je skládána formou testu. Studující vybírá jednu správnou odpověď ze 4 možných. V případě úspěšného složení testu (min. 65 % správných odpovědí) je možnost ústního dozkoušení.

Sylabus

Poslední úprava: doc. MUDr. Jolana Rambousková, CSc. (24.09.2023)

Přednášky:

Základní pojmy a definice týkající se hygieny a zdravotní nezávadnosti potravin

Evropské a národní legislativní předpisy týkající se hygieny potravin, hygienický balíček HACCP, správná výrobní a hygienická praxe, správná laboratorní praxe

Fyzikální a chemická alimentární nebezpečí

Biologická nebezpečí, alimentární nákazy virového a prionového původu

Alimentární nákazy bakteriálního původu, bakteriální toxiny

Parazitární alimentární nebezpečí Kažení potravin a nebezpečné mikrobiální metabolity

Mykotoxiny Sanitace v potravinářských provozech

Hygiena a zdravotní nezávadnost mléka

Hygiena a zdravotní nezávadnost masa a vajec

Cvičení:

Bezpečnost v laboratoři, mikroskopické preparáty

Biologická konzervace potravin

Indikátory hygienické kvality potravin, mikrobiologický rozbor mléka

Izolace indikátorových mikroorganismů, selektivní kultivační média

Konfirmační testy – imunologické, biochemické

Identifikace indikátorových mikroorganismů pomocí MALDI-TOF

Stanovení indikátorů produkční kvality

Stanovení dusičnanů v zelenině

Stanovení reziduí inhibičních látek v mase a mléce

Falšování potravin

Hlášení v systému RASFF – prezentace studentů

Zápočtový test

Podmínky zakončení předmětu

Poslední úprava: doc. MUDr. Jolana Rambousková, CSc. (24.09.2023)

Pro zápočet je třeba 80% účast na cvičeních, případnou nepřítomnost je třeba vždy řádně omluvit vyučujícímu. Cvičení je možné si nahradit v jiném termínu, ale ve stejném týdnu a po dohodě s vyučujícím. Aktivní účast na cvičeních bude prokázána vypracováním protokolů. Během cvičení bude prezentována jedna krátká aktualita ze systému RASSF. V průběhu semestru budou znalosti prověřovány dvěma krátkými testy. Na cvičení je nezbytné nosit ochranný oděv, nejlépe plášť, a přezůvky.