Poslední úprava: doc. MUDr. Jolana Rambousková, CSc. (23.02.2024)
Předmět je zaměřen na základní orientaci v metodách používaných pro hodnocení kvality potravin živočišného původu. Seznamuje se základními živočišnými komoditami z hlediska chemického složení, procesů ovlivňujících kvalitativní parametry, jejich zpracování i způsoby hodnocení jakosti.
Cíl předmětu
Poslední úprava: doc. MUDr. Jolana Rambousková, CSc. (23.02.2024)
Studenti si osvojí základní problematiku hodnocení parametrů kvality potravin živočišného původu a jejich význam ve výživě člověka.
Student: • získá přehledné znalosti v oblasti možných zdrojů živočišných produktů • bude detailně obeznámen se složením a vlastnostmi organizmů poskytujících živočišné produkty • pozná jevy a podmínky ovlivňujícími jakost masa a masných výrobků, mléka a mléčných výrobků během produkce surovin a jejich zpracování • bude seznámen s podstatou a podmínkami operací nezbytných k získávání kvalitních jatečných produktů, masných, mléčných a rybích výrobků, konzumních vajec, medu a výrobků z nich • dokáže charakterizovat technologické postupy zpracování živočišných surovin a možnosti jejich využití k získávání potravin živočišného původu
Podmínky zakončení předmětu
Poslední úprava: doc. MUDr. Jolana Rambousková, CSc. (23.02.2024)
Pro získání zápočtu je vyžadována účast na cvičení (max 2 absence), pro úspěšné zvládnutí 1.části (maso) test, který obsahuje celkem 30 otázek (20 variantních a 10 otevřených), ze kterých maximálně 40 bodů, pro úspěšné zvládnutí písemné části zkoušky vyžadujeme 26 bodů. Pak následuje krátký ústní pohovor.
2. část (mléko) test - 70 %, poté ústní zkoušení
Literatura
Poslední úprava: doc. MUDr. Jolana Rambousková, CSc. (23.02.2024)
Povinná literatura: 1) Dostálová, J., Kadlec, P. 2014. Technologie potravin. Potravinářské zbožíznalství, KEY Publishing s. r. o., 426 s., ISBN 978-80-7418-208-2. 2) Kameník J. 2014. Maso jako potravina: Produkce, složení a vlastnosti masa. VFU Brno, 327 s., ISBN 978-80-7305-673.5. 3) Lawrie, R. A., Ledward, D. A. 2006. Lawrie´s Meat Science. Woodhead Publishing Limited. Cambridge, 464 p. 978-1-84569-159-2. 4) Bylund, G. 1995. Dairy Processing Handbook. Tetra Pak Processing Systems AB, Lund, 436 p. 5) Vyhláška č. 69/2016 Sb., kterou se stanoví požadavky pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich. 6) Vyhláška č. 397/2016 Sb., o požadavcích na mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje. Doporučené časopisy: 1) Výživa a potraviny 2) Maso 3) Journal of the Science of Food and Agriculture 4) Meat Science 5) Czech Journal of Animal Sciences
Sylabus
Poslední úprava: doc. MUDr. Jolana Rambousková, CSc. (23.02.2024)
Přednášky: • Význam živočišných produktů v lidské výživě. • Jatečné zpracování zvířat a vedlejší jatečné produkty. • Zpracování masa a faktory ovlivňující jeho kvalitu. • Masná výroba I – kategorie masných výrobků. • Masná výroba II – narážení a tvarování, solení, uzení, tepelné opracování, sušení. • Produkce a zpracování vajec. • Mléko – složení, druhy mlék. • Legislativní požadavky na jakost syrového kravského mléka. • Hodnocení tekutých mléčných výrobků. • Fermentované mléčné výrobky a jejich hodnocení. • Hodnocení sýrů a tvarohů. • Kvalitativní požadavky na máslo, syrovátku, mražené krémy a sušená mléka.
Cvičení: • Seznámení s bezpečností práce, požární ochranou a laboratorním sklem. Hodnocení kvality masa a masných výrobků • Stanovení celkových hemových pigmentů v mase. • Stanovení obsahu soli v masných výrobcích. • Hodnocení kvality živočišných tuků a olejů. • Základní hodnocení vajec. • Stanovení fyzikálně-chemických parametrů medu. • Základní rozbor mléka.
Poslední úprava: doc. MUDr. Jolana Rambousková, CSc. (23.02.2024)
Pro získání zápočtu je vyžadována účast na cvičení (max 2 absence), pro úspěšné zvládnutí 1.části (maso) test, který obsahuje celkem 30 otázek (20 variantních a 10 otevřených), ze kterých maximálně 40 bodů, pro úspěšné zvládnutí písemné části zkoušky vyžadujeme 26 bodů. Pak následuje krátký ústní pohovor.
