Hygiena výživy a předmětů běžného zdraví - CEM005P2

• Anglický název: Food Safety and Nutrition
• Zajišťuje: Ústav hygieny 3. LF UK (12-HYG)
• Fakulta: 3. lékařská fakulta
• Platnost: od 2022
• Semestr: zimní
• Body: 4
• E-Kredity: 4
• Způsob provedení zkoušky: zimní s.:
• Rozsah, examinace: zimní s.:1/1, Z+Zk [HT]
• Počet míst: neurčen / neurčen (neurčen)
• Minimální obsazenost: neomezen
• 4EU+: ne
• Virtuální mobilita / počet míst pro virtuální mobilitu: ne
• Stav předmětu: nevyučován
• Jazyk výuky: čeština
• Způsob výuky: prezenční
• Způsob výuky: prezenční
• Garant: doc. MUDr. Pavel Dlouhý, Ph.D.; doc. MUDr. Jolana Rambousková, CSc.

Anotace

Poslední úprava: doc. MUDr. Pavel Dlouhý, Ph.D. (15.09.2022)

Studenti si osvojí problematiku hygieny výživy včetně nutriční toxikologie, mikrobiologie a epidemiologie. Součástí kurzu je problematika analýzy zdravotních rizik ve výživě a systém zajištění bezpečnosti potravin. Probírána je rovněž legislativa v dané oblasti, včetně hygienických požadavků na potravinářské podniky a stravovací služby.

Cíl předmětu

Poslední úprava: doc. MUDr. Pavel Dlouhý, Ph.D. (14.06.2022)

Student bude zejména:

·         znát význam a potřebu jednotlivých živin (bílkoviny, tuky, sacharidy, minerální látky a stopové prvky, vitamíny, ostatní)

·         znát nutriční a hygienický význam jednotlivých potravin

·         znát nutriční standardy a doporučení pro výživu obyvatelstva

·         ovládat mikrobiologickou problematiku ve výživě, včetně prevence alimentárních nákaz a intoxikací

·         ovládat toxikologickou problematiku ve výživě

·         znát platnou legislativu v potravinářství a ochraně veřejného zdraví

·         provádět preventivní a běžný hygienický dozor v zařízení stravovacích služeb

·         znát problematiku analýzy zdravotních rizik ve výživě

·         ovládat problematiku HACCP ve stravovacích službách

·         schopen  se orientovat v problematice předmětů běžného užívání

Podmínky zakončení předmětu

Poslední úprava: doc. MUDr. Pavel Dlouhý, Ph.D. (14.06.2022)

Zápočet na základě kontrolované účasti na praktických cvičeních a úspěšně napsaného zápočtového testu + zkouška.

Literatura

Poslední úprava: doc. MUDr. Pavel Dlouhý, Ph.D. (14.06.2022)

DACH: Referenční hodnoty pro příjem živin. Praha: Společnost pro výživu, 2019, 296 stran

Tuček M. a kol.: Hygiena a epidemiologie, Praha: Univerzita Karlova - Karolinum, 2012, 360 stran.

Velíšek J., Hajšlová J.: Chemie potravin I + II,, Tábor: Ossis, 2009

Kasper H.: Výživa v medicíně a dietetika. Praha: Grada, 2015, 592 stran.

Tláskal P., Blattná J., Dlouhý P., Dostálová J., Perlín C., Pivoňka J., Kunová V., Štiková O.: Výživa a potraviny pro zdraví. Praha: Společnost pro výživu, 2016, 102 stran.

Metody výuky

Poslední úprava: doc. MUDr. Pavel Dlouhý, Ph.D. (14.09.2022)

Přednášky, praktická cvičení.

Celkový rozsah praktické výuky v rámci předmětu bude 15 hod.

Sylabus

Poslední úprava: doc. MUDr. Pavel Dlouhý, Ph.D. (06.12.2022)

Sylabus:

·         Význam a potřeba jednotlivých živin (bílkoviny, tuky, sacharidy, minerální látky a stopové prvky, vitamíny, další nutričně významné látky)

·         Nutriční a hygienický význam jednotlivých skupin potravin (maso a masné výrobky, ryby a ostatní vodní živočichové a výrobky z nich, mléko a mléčné výrobky, vejce, obiloviny, luštěniny, brambory, zelenina a ovoce, ostatní)

·         Alimentární nákazy a intoxikace mikrobiálního původu (salmonelózy, shigelózy, kampylobakteriózy a další bakteriální alimentární onemocnění – epidemiologie, klinika, možnosti prevence; nákazy parazitární; nákazy  virové; transmisivní spongioformní encefalopatie; alimentární intoxikace)

·         Mikrobiologické vyšetření potravin a prostředí potravinářských provozoven 

·         Mikrobiom gastrointestinálního traktu, jeho význam a ovlivnění výživou

·         Nutriční toxikologie. Toxické látky v potravinách. Toxiny přirozeného původu v potravinách. Otravy houbami. Změny v potravinách vlivem technologických postupů. Biotranformace a interakce toxických látek v organismu.

·         Problematika předmětů běžného užívání

·         Analýza zdravotních rizik 

·         Péče o bezpečnost potravin v ČR a v zahraničí

·         Legislativa v hygieně výživy a v potravinářství

·         Hygienické požadavky na potravinářské podniky / stravovací služby. Zásady správné výrobní a hygienické praxe, systém HACCP a jeho praktické aplikace. Preventivní a běžný hygienický dozor.

Podmínky zakončení předmětu

Poslední úprava: doc. MUDr. Pavel Dlouhý, Ph.D. (14.06.2022)

Zápočet na základě kontrolované účasti na praktických cvičeních a úspěšně napsaného zápočtového testu + zkouška.