Last update: Mgr. Dana Hrnčířová, Ph.D. (01.10.2012)
A basic course in nutritional hygiene for those wishing to enter the field of public health protection. Students will be introduced topics related to nutritional hygiene including nutritional toxicology, microbiology and epidemiology, as well as the basics of nutritional physiology and food chemistry. Analysis of health risks related to nutrition and food safety are also part of the course. Current legisalation is emphasised.
Last update: doc. MUDr. Jolana Rambousková, CSc. (23.05.2008)
Předmět je vyučován v bakalářském studijním programu Specializace ve zdravotnictví - Obor: Veřejné zdravotnictví ve 2. ročníku.
Základní kurz hygieny výživy pro budoucí pracovníky v oblasti ochrany veřejného zdraví. Studenti si osvojí problematiku hygieny výživy včetně nutriční toxikologie, mikrobiologie a epidemiologie, základů fyziologie výživy a chemie potravin. Součástí kurzu je problematika analýzy zdravotních rizik ve výživě a péče o bezpečnost potravin. Důraz je kladen na legislativu v dané oblasti.
Aim of the course -
Last update: Mgr. Dana Hrnčířová, Ph.D. (01.10.2012)
A student will: - Know the importance and requirement of the major nutrients (proteins, lipids, saccharides, minerals, trace elements, and vitamins, etc.) - Be well informed about food composition, its nutrition value, and the importance of food hygiene - Know nutritional standards and recommendations for the general population - Have mastery of the major microbiological issues associated with nutrition - Have mastery of the basics issues linked to prevention of alimentary infections - Have mastery of major toxicological issues in nutrition - Be aware of significant legislation associated with the food industry and protection of public health - Be able to perform sampling and interpret results of microbiological testing of food samples, and know methods of microbiological testing needed for food processing facilities - Interpret results of chemical and sensory evaluation of foods and meals - Be able to perform investigations of communicable alimentary infections and intoxications - Be able to perform preventive and common hygienic surveillance in food catering facilities - Understand concepts associated with health risks analysis related to nutrition - Be able to process the HACCP system in food catering facilities
Last update: doc. MUDr. Jolana Rambousková, CSc. (23.05.2008)
Student bude schopen zejména:
znát význam a potřebu jednotlivých živin (bílkoviny, tuky, sacharidy, minerální látky a stopové prvky, vitamíny, ostatní)
orientovat se ve složení potravin, znát jejich nutriční a hygienický význam
znát nutriční standardy a doporučení pro výživu obyvatelstva
ovládat mikrobiologickou problematiku ve výživě
ovládat prevenci alimentárních nákaz
ovládat toxikologickou problematika ve výživě
znát platnou legislativu v potravinářství a ochraně veřejného zdraví
provádět odběr a interpretovat výsledky mikrobiologického vyšetření vzorku potravin, znát metody mikrobiologického vyšetření prostředí potravinářské provozovny
interpretovat výsledky chemického a senzorického hodnocení potravin a pokrmů
provádět došetření proběhlé alimentární nákazy a intoxikace
provádět preventivní a běžný hygienický dozor v zařízení stravovacích služeb
znát problematiku analýzy zdravotních rizik ve výživě
zpracovat systém HACCP v zařízení stravovacích služeb
Literature -
Last update: doc. MUDr. Jolana Rambousková, CSc. (23.10.2008)
1) Kolektiv: Manuál prevence v lékařské praxi - souborné vydání, Univerzita Karlova / Fortuna, 2004, 733 stran
2) Velíšek J. a kol.: Chemie potravin 1, Ossis, Tábor, 1999, 352 stran
3) Velíšek J. a kol.: Chemie potravin 2, Ossis, Tábor, 1999, 328 stran
4) Velíšek J. a kol.: Chemie potravin 3, Ossis, Tábor, 1999, 368 stran
5) Kolektiv: Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách, I. část. Národní informační středisko pro podporu jakosti. Praha, 2006, 64 stran
6) Kolektiv: Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách, II. část. Národní informační středisko pro podporu jakosti. Praha, 2006, 51 stran
7) Kodex hygienické praxe pro předvařené a vařené potraviny ve veřejném stravování. CACA/RCP 39-1993, 18 stran
8) Blatná J., Dostálová J., Perlín C., Tláskal P.: Výživa na začátku 21. století. Společnost pro výživu, Praha, 2005, 80 stran
9) Bowman B.A., Russell R.M. (edit.): Present Kowledge in Nutrition, 9th Edition, ILSI Press, Washington, 2006,
11) Hrubý S., Turek B.: Mikrobiologická problematika ve výživě, IPVZ Brno, 1996, 145 stran
12) Hobbs B. C., Roberts D.: Food poisoning and food hygiene, 6th Edition, Arnold, London, 1997, 391 stran
13) Garbutt J.: Essentials of food microbiology, Arnold, London, 1997, 251 stran
14) Deutsche Gesellschaft für Ernährung: Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, Umschau, Frankfurt/Main, 2000, 240 stran
15) US Dep. of Health and Human Services and U.S. Dep. of Agriculture: Dietary Guidelines for Americans, Washington, 2005
16) IOM: Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids, The National Academies Press, , Washington, 2005
17) Klaassen C.D. a spol.: Casarett and Doull´s Toxicology - The Basis Science of Poisons, 5th ed., The McGraw-Hill Comp., 1996, 1111 stran
18) Dean T a kol.: Food intolerance and the food industry, Woodhead Publishing Limited, Cambridge, 2000, 228 stran
19) Watson D.H. a kol.: Food chemical safety - Contaminants, Woodhead Publishing Limited, Cambridge, 2001, 322 stran
20) Vacek V: Alimentární infekce. Galén, Praha, 2002, 163 stran
21) Prugar J. a kol.: Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí, VÚPS/ČAZV, Praha, 2008, 327 stran
22) Willett W. : Nutritional epidemiology. Oxford University Press, 1998, 528 stran
Legal rules:
1) Zákon 258 / 2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, v platném znění
2) Vyhl. MZ ČR 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, ve znění vyhl. 602 / 2006 Sb.
3) Vyhl. MZ ČR 106 / 2001 Sb. o hygienických požadavcích na zotavovací akce pro děti, ve znění vyhl. 148 / 2004 Sb.
4) Vyhl. MZ ČR 490 / 2000 Sb., o rozsahu znalostí a dalších podmínkách k získání odborné způsobilosti v některých oborech ochrany veřejného zdraví
5) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) 178 / 2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin
6) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) 882 / 2004, o úředních kontrolách za účelem ověřování dodržování právních předpisů o krmivech a potravinách
7) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) 852 / 2004, o hygieně potravin
8) Nařízení Komise (ES) 2073 / 2005 o mikrobiologických kritériích na potraviny, ve znění nařízení 1441 / 2007
9) Nařízení Komise (ES) 37 / 2005 ze dne 12. ledna 2005 o sledování teplot v přepravních prostředcích, úložných a skladovacích prostorech pro hluboce zmrazené potraviny určené k lidské spotřebě
10) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu
11) Zákon 166 / 1999 Sb., o veterinární péči, v platném znění
12) Zákon 379 / 2005 Sb. o opatřeních k ochraně před škodami působenými tabákovými výrobky, alkoholem a jinými návykovými látkami
13) Zákon č. 110 / 1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a změně a doplnění některých souvisejících zákonů, v platném znění
14) Vyhl. MZ ČR 133 / 2004 Sb., o podmínkách ozařování potravin a surovin, o nejvyšší přípustné dávce záření a o způsobu označení ozáření na obalu
15) Vyhl. MZe ČR 113 / 2005 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, v platném znění
16) Vyhl. MZ ČR 450 / 2004 Sb., o označování výživové hodnoty potravin
17) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) 1924 / 2006 o údajích týkajících se potravin z hlediska jejich nutriční hodnoty a vlivu na zdraví
18) Vyhl. MZ ČR 54 / 2004 Sb., o potravinách určených pro zvláštní výživu a o způsobu jejich použití, v platném znění
19) Vyhl. MZ ČR 475 / 2002 Sb., kterou se stanoví rozsah znalostí pro získání osvědčení prokazujícího znalost hub
20) Vyhl. MZ ČR 4 / 2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin
21) Vyhl. MZ ČR 447 / 2004 Sb. o požadavcích na množství a druhy látek určených k aromatizaci potravin, podmínky jejich použití, požadavky na jejich zdravotní nezávadnost a podmínky použití chininu a kofeinu
22) Vyhl. MZ ČR 305 / 2004 Sb., kterou se stanoví druhy kontaminujících a toxikologicky významných látek a jejich přípustné množství v potravinách
23) Nařízení komise ES č. 1881 / 2006, kterým se stanoví maximální limity některých kontaminujících látek v potravinách
24) Vyhl. MZ.ČR 381 / 2007 Sb. o stanovení maximálních limitů reziduí pesticidů v potravinách a surovinách
25) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) 396 / 2005, o maximálních limitech reziduí pesticidů v potravinách a krmivech rostlinného a živočišného původu a na jejich povrchu
26) Vyhl. MZ ČR 273 / 2000 Sb., kterou se stanoví nejvyšší přípustné zbytky veterinárních léčiv a biologicky aktivních látek používaných v živočišné výrobě v potravinách a potravinových surovinách, v platném znění
27) Nařízení vlády 98 / 2005 Sb., kterým se stanoví systém rychlého varování o vzniku rizika ohrožení zdraví lidí z potravin a krmiv
28) Zákon 634 / 1992 Sb., o ochraně spotřebitele, v platném znění
29) Vyhl. MZ.ČR 38 / 2001 Sb., o hygienických požadavcích na výrobky určené pro styk s potravinami a pokrmy, v platném znění
30) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) 1935 / 2004 / ES, o materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami
31) Nařízení vlády 396 / 2004 Sb., o postupech, obsahu a formě informace o výskytu nebezpečných nepotravinářských výrobků
32) Zákon 102 / 2001 Sb., o obecné bezpečnosti výrobků, v platném znění
33) Zákon 22 / 1997 Sb. o technických požadavcích na výrobky, v platném znění
34) Zákon 552 / 1991 Sb., o státní kontrole, v platném znění
Last update: doc. MUDr. Jolana Rambousková, CSc. (27.05.2008)
1) Kolektiv: Manuál prevence v lékařské praxi - souborné vydání, Univerzita Karlova / Fortuna, 2004, 733 stran
2) Velíšek J. a kol.: Chemie potravin 1, Ossis, Tábor, 1999, 352 stran
3) Velíšek J. a kol.: Chemie potravin 2, Ossis, Tábor, 1999, 328 stran
4) Velíšek J. a kol.: Chemie potravin 3, Ossis, Tábor, 1999, 368 stran
5) Kolektiv: Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách, I. část. Národní informační středisko pro podporu jakosti. Praha, 2006, 64 stran
6) Kolektiv: Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách, II. část. Národní informační středisko pro podporu jakosti. Praha, 2006, 51 stran
7) Kodex hygienické praxe pro předvařené a vařené potraviny ve veřejném stravování. CACA/RCP 39-1993, 18 stran
8) Blatná J., Dostálová J., Perlín C., Tláskal P.: Výživa na začátku 21. století. Společnost pro výživu, Praha, 2005, 80 stran
9) Bowman B.A., Russell R.M. (edit.): Present Kowledge in Nutrition, 9th Edition, ILSI Press, Washington, 2006,
11) Hrubý S., Turek B.: Mikrobiologická problematika ve výživě, IPVZ Brno, 1996, 145 stran
12) Hobbs B. C., Roberts D.: Food poisoning and food hygiene, 6th Edition, Arnold, London, 1997, 391 stran
13) Garbutt J.: Essentials of food microbiology, Arnold, London, 1997, 251 stran
14) Deutsche Gesellschaft für Ernährung: Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, Umschau, Frankfurt/Main, 2000, 240 stran
15) US Dep. of Health and Human Services and U.S. Dep. of Agriculture: Dietary Guidelines for Americans, Washington, 2005
16) IOM: Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids, The National Academies Press, , Washington, 2005
17) Klaassen C.D. a spol.: Casarett and Doull´s Toxicology - The Basis Science of Poisons, 5th ed., The McGraw-Hill Comp., 1996, 1111 stran
18) Dean T a kol.: Food intolerance and the food industry, Woodhead Publishing Limited, Cambridge, 2000, 228 stran
19) Watson D.H. a kol.: Food chemical safety - Contaminants, Woodhead Publishing Limited, Cambridge, 2001, 322 stran
20) Vacek V: Alimentární infekce. Galén, Praha, 2002, 163 stran
21) Prugar J. a kol.: Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí, VÚPS/ČAZV, Praha, 2008, 327 stran
22) Willett W. : Nutritional epidemiology. Oxford University Press, 1998, 528 stran
Právní normy
1) Zákon 258 / 2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, v platném znění
2) Vyhl. MZ ČR 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, ve znění vyhl. 602 / 2006 Sb.
3) Vyhl. MZ ČR 106 / 2001 Sb. o hygienických požadavcích na zotavovací akce pro děti, ve znění vyhl. 148 / 2004 Sb.
4) Vyhl. MZ ČR 490 / 2000 Sb., o rozsahu znalostí a dalších podmínkách k získání odborné způsobilosti v některých oborech ochrany veřejného zdraví
5) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) 178 / 2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin
6) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) 882 / 2004, o úředních kontrolách za účelem ověřování dodržování právních předpisů o krmivech a potravinách
7) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) 852 / 2004, o hygieně potravin
8) Nařízení Komise (ES) 2073 / 2005 o mikrobiologických kritériích na potraviny, ve znění nařízení 1441 / 2007
9) Nařízení Komise (ES) 37 / 2005 ze dne 12. ledna 2005 o sledování teplot v přepravních prostředcích, úložných a skladovacích prostorech pro hluboce zmrazené potraviny určené k lidské spotřebě
10) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu
11) Zákon 166 / 1999 Sb., o veterinární péči, v platném znění
12) Zákon 379 / 2005 Sb. o opatřeních k ochraně před škodami působenými tabákovými výrobky, alkoholem a jinými návykovými látkami
13) Zákon č. 110 / 1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a změně a doplnění některých souvisejících zákonů, v platném znění
14) Vyhl. MZ ČR 133 / 2004 Sb., o podmínkách ozařování potravin a surovin, o nejvyšší přípustné dávce záření a o způsobu označení ozáření na obalu
15) Vyhl. MZe ČR 113 / 2005 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, v platném znění
16) Vyhl. MZ ČR 450 / 2004 Sb., o označování výživové hodnoty potravin
17) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) 1924 / 2006 o údajích týkajících se potravin z hlediska jejich nutriční hodnoty a vlivu na zdraví
18) Vyhl. MZ ČR 54 / 2004 Sb., o potravinách určených pro zvláštní výživu a o způsobu jejich použití, v platném znění
19) Vyhl. MZ ČR 475 / 2002 Sb., kterou se stanoví rozsah znalostí pro získání osvědčení prokazujícího znalost hub
20) Vyhl. MZ ČR 4 / 2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin
21) Vyhl. MZ ČR 447 / 2004 Sb. o požadavcích na množství a druhy látek určených k aromatizaci potravin, podmínky jejich použití, požadavky na jejich zdravotní nezávadnost a podmínky použití chininu a kofeinu
22) Vyhl. MZ ČR 305 / 2004 Sb., kterou se stanoví druhy kontaminujících a toxikologicky významných látek a jejich přípustné množství v potravinách
23) Nařízení komise ES č. 1881 / 2006, kterým se stanoví maximální limity některých kontaminujících látek v potravinách
24) Vyhl. MZ.ČR 381 / 2007 Sb. o stanovení maximálních limitů reziduí pesticidů v potravinách a surovinách
25) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) 396 / 2005, o maximálních limitech reziduí pesticidů v potravinách a krmivech rostlinného a živočišného původu a na jejich povrchu
26) Vyhl. MZ ČR 273 / 2000 Sb., kterou se stanoví nejvyšší přípustné zbytky veterinárních léčiv a biologicky aktivních látek používaných v živočišné výrobě v potravinách a potravinových surovinách, v platném znění
27) Nařízení vlády 98 / 2005 Sb., kterým se stanoví systém rychlého varování o vzniku rizika ohrožení zdraví lidí z potravin a krmiv
28) Zákon 634 / 1992 Sb., o ochraně spotřebitele, v platném znění
29) Vyhl. MZ.ČR 38 / 2001 Sb., o hygienických požadavcích na výrobky určené pro styk s potravinami a pokrmy, v platném znění
30) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) 1935 / 2004 / ES, o materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami
31) Nařízení vlády 396 / 2004 Sb., o postupech, obsahu a formě informace o výskytu nebezpečných nepotravinářských výrobků
32) Zákon 102 / 2001 Sb., o obecné bezpečnosti výrobků, v platném znění
33) Zákon 22 / 1997 Sb. o technických požadavcích na výrobky, v platném znění
34) Zákon 552 / 1991 Sb., o státní kontrole, v platném znění
Last update: Mgr. Dana Hrnčířová, Ph.D. (01.10.2012)
Lectures, practical training
Last update: doc. MUDr. Jolana Rambousková, CSc. (01.10.2008)
Přednášky, praktická cvičení
Requirements to the exam -
Last update: Mgr. Dana Hrnčířová, Ph.D. (01.10.2012)
At least 80% of attendance at practical training is necessary to obtain the credit.
Multiple choice test with only one correct answer is a part of the examination.
Last update: doc. MUDr. Jolana Rambousková, CSc. (21.08.2008)
Zápočet se uděluje za 80% účast na praktických cvičeních.
Součastí zkoušky je test mnohočetného výběru, kdy je vždy pouze jedna odpověď správná.
Syllabus -
Last update: doc. MUDr. Jolana Rambousková, CSc. (30.10.2008)
Importance and need for major nutrients (proteins, lipids, saccharides, minerals, trace elements, and vitamins, etc.)
Food composition. Nutritive and hygienic importance of various food groups
Alimentary infections and intoxications of microbial origin (salmonellosis, shigellosis, campylobacteriosis and other bacterial alimentary diseases - epidemiology, clinical picture, preventive measures; parasitic infections; viral infections; transmissive spongiform encephalopathy; alimentary intoxications)
Microbiological testing of food and food processing facilities
Microflora of the gastrointestinal tract and its importance
Nutritional toxicology. Toxic substances in food. Toxins of natural origin in food. Mushroom poisoning. Changes in food associated with technological procedures. Biotransformation and interaction of toxic matters in an organism.
Issues related to articles of daily use
Analysis of health risks in nutrition
Care for food safety in the Czech Republic and abroad
Legislation on nutritional hygiene in the food industry
Hygienic requirements for food processing and catering facilities. Rules of good production and hygienic practice, HACCP system and its practical application. Preventive and common hygienic surveillance.
Last update: doc. MUDr. Jolana Rambousková, CSc. (23.03.2009)
Význam a potřeba jednotlivých živin (bílkoviny, tuky, sacharidy, minerální látky a stopové prvky, vitamíny, další nutričně významné látky)
Složení potravin. Nutriční a hygienický význam jednotlivých skupin potravin
Alimentární nákazy a intoxikace mikrobiálního původu (salmonelózy, shigelózy, kampylobakteriózy a další bakteriální alimentární onemocnění - epidemiologie, klinika, možnosti prevence; nákazy parazitární; nákazy virové; transmisivní spongioformní encefalopatie; alimentární intoxikace)
Mikrobiologické vyšetření potravin a prostředí potravinářských provozoven
Mikroflóra gastrointestinálního traktu a její význam
Nutriční toxikologie. Toxické látky v potravinách. Toxiny přirozeného původu v potravinách. Otravy houbami. Změny v potravinách vlivem technologických postupů. Biotranformace a interakce toxických látek v organismu
Problematika předmětů běžného užívání
Analýza zdravotních rizik ve výživě
Péče o bezpečnost potravin v ČR a v zahraničí
Legislativa v hygieně výživy a v potravinářství
Hygienické požadavky na potravinářské podniky / stravovací služby. Zásady správné výrobní a hygienické praxe, systém HACCP a jeho praktické aplikace. Preventivní a běžný hygienický dozor.
