Hygiene and Health Safety of Food - CNT056P3

• Title: Hygiena a zdravotní nezávadnost potravin
• Guaranteed by: Department of Hygiene 3FM CU (12-HYG)
• Faculty: Third Faculty of Medicine
• Actual: from 2021
• Semester: summer
• Points: 3
• E-Credits: 3
• Examination process: summer s.:
• Hours per week, examination: summer s.:24/24, C+Ex [HS]
• Capacity: unknown / unknown (unknown)
• Min. number of students: unlimited
• 4EU+: no
• Virtual mobility / capacity: no
• State of the course: taught
• Language: Czech
• Teaching methods: full-time
• Teaching methods: full-time
• Guarantor: prof. Ing. Eva Vlková, Ph.D.

Annotation

Last update: doc. MUDr. Jolana Rambousková, CSc. (24.09.2023)

Předmět přináší informace o legislativě týkající se hygieny a zdravotní nezávadnosti potravin, jak na úrovni národních i evropských předpisů. Pozornost je věnována fyzikálním, chemickým a biologickým, zejména pak mikrobiologickým alimentárním rizikům. Seznamuje s nejčastějšími prionovými, virovými, bakteriálními a parazitárními onemocněními z potravin, způsobem jejich přenosu a ochrany spotřebitelů na úrovni primární produkce, ve zpracovatelských závodech, přepravě a skladování potravin. Součástí je i popis úlohy primárních a sekundárních mikrobiálních metabolitů v ochraně zdraví člověka. Závěrem je věnována pozornost hygieně jednotlivých skupin potravin

Course completion requirements

Last update: doc. MUDr. Jolana Rambousková, CSc. (24.09.2023)

Pro zápočet je třeba 80% účast na cvičeních, případnou nepřítomnost je třeba vždy řádně omluvit vyučujícímu. Cvičení je možné si nahradit v jiném termínu, ale ve stejném týdnu a po dohodě s vyučujícím. Aktivní účast na cvičeních bude prokázána vypracováním protokolů. Během cvičení bude prezentována jedna krátká aktualita ze systému RASSF. V průběhu semestru budou znalosti prověřovány dvěma krátkými testy. Na cvičení je nezbytné nosit ochranný oděv, nejlépe plášť, a přezůvky.

Teaching methods

Last update: doc. MUDr. Jolana Rambousková, CSc. (24.09.2023)

Přednášky, praktická cvičení

Requirements to the exam

Last update: doc. MUDr. Jolana Rambousková, CSc. (24.09.2023)

Zkouška je písemná a ústní. Písemná část je skládána formou testu. Studující vybírá jednu správnou odpověď ze 4 možných. V případě úspěšného složení testu (min. 65 % správných odpovědí) je možnost ústního dozkoušení.

Syllabus

Last update: doc. MUDr. Jolana Rambousková, CSc. (24.09.2023)

Přednášky:

Základní pojmy a definice týkající se hygieny a zdravotní nezávadnosti potravin

Evropské a národní legislativní předpisy týkající se hygieny potravin, hygienický balíček HACCP, správná výrobní a hygienická praxe, správná laboratorní praxe

Fyzikální a chemická alimentární nebezpečí

Biologická nebezpečí, alimentární nákazy virového a prionového původu

Alimentární nákazy bakteriálního původu, bakteriální toxiny

Parazitární alimentární nebezpečí Kažení potravin a nebezpečné mikrobiální metabolity

Mykotoxiny Sanitace v potravinářských provozech

Hygiena a zdravotní nezávadnost mléka

Hygiena a zdravotní nezávadnost masa a vajec

Cvičení:

Bezpečnost v laboratoři, mikroskopické preparáty

Biologická konzervace potravin

Indikátory hygienické kvality potravin, mikrobiologický rozbor mléka

Izolace indikátorových mikroorganismů, selektivní kultivační média

Konfirmační testy – imunologické, biochemické

Identifikace indikátorových mikroorganismů pomocí MALDI-TOF

Stanovení indikátorů produkční kvality

Stanovení dusičnanů v zelenině

Stanovení reziduí inhibičních látek v mase a mléce

Falšování potravin

Hlášení v systému RASFF – prezentace studentů

Zápočtový test

Course completion requirements

Last update: doc. MUDr. Jolana Rambousková, CSc. (24.09.2023)

Pro zápočet je třeba 80% účast na cvičeních, případnou nepřítomnost je třeba vždy řádně omluvit vyučujícímu. Cvičení je možné si nahradit v jiném termínu, ale ve stejném týdnu a po dohodě s vyučujícím. Aktivní účast na cvičeních bude prokázána vypracováním protokolů. Během cvičení bude prezentována jedna krátká aktualita ze systému RASSF. V průběhu semestru budou znalosti prověřovány dvěma krátkými testy. Na cvičení je nezbytné nosit ochranný oděv, nejlépe plášť, a přezůvky.