Food Safety and Nutrition - CEM005P2

• Title: Hygiena výživy a předmětů běžného zdraví
• Guaranteed by: Department of Hygiene 3FM CU (12-HYG)
• Faculty: Third Faculty of Medicine
• Actual: from 2022
• Semester: winter
• Points: 4
• E-Credits: 4
• Examination process: winter s.:
• Hours per week, examination: winter s.:1/1, C+Ex [HT]
• Capacity: unknown / unknown (unknown)
• Min. number of students: unlimited
• 4EU+: no
• Virtual mobility / capacity: no
• State of the course: not taught
• Language: Czech
• Teaching methods: full-time
• Teaching methods: full-time
• Guarantor: doc. MUDr. Pavel Dlouhý, Ph.D.; doc. MUDr. Jolana Rambousková, CSc.

Annotation

Last update: doc. MUDr. Pavel Dlouhý, Ph.D. (15.09.2022)

Studenti si osvojí problematiku hygieny výživy včetně nutriční toxikologie, mikrobiologie a epidemiologie. Součástí kurzu je problematika analýzy zdravotních rizik ve výživě a systém zajištění bezpečnosti potravin. Probírána je rovněž legislativa v dané oblasti, včetně hygienických požadavků na potravinářské podniky a stravovací služby.

Aim of the course

Last update: doc. MUDr. Pavel Dlouhý, Ph.D. (14.06.2022)

Student bude zejména:

·         znát význam a potřebu jednotlivých živin (bílkoviny, tuky, sacharidy, minerální látky a stopové prvky, vitamíny, ostatní)

·         znát nutriční a hygienický význam jednotlivých potravin

·         znát nutriční standardy a doporučení pro výživu obyvatelstva

·         ovládat mikrobiologickou problematiku ve výživě, včetně prevence alimentárních nákaz a intoxikací

·         ovládat toxikologickou problematiku ve výživě

·         znát platnou legislativu v potravinářství a ochraně veřejného zdraví

·         provádět preventivní a běžný hygienický dozor v zařízení stravovacích služeb

·         znát problematiku analýzy zdravotních rizik ve výživě

·         ovládat problematiku HACCP ve stravovacích službách

·         schopen  se orientovat v problematice předmětů běžného užívání

Course completion requirements

Last update: doc. MUDr. Pavel Dlouhý, Ph.D. (14.06.2022)

Zápočet na základě kontrolované účasti na praktických cvičeních a úspěšně napsaného zápočtového testu + zkouška.

Literature

Last update: doc. MUDr. Pavel Dlouhý, Ph.D. (14.06.2022)

DACH: Referenční hodnoty pro příjem živin. Praha: Společnost pro výživu, 2019, 296 stran

Tuček M. a kol.: Hygiena a epidemiologie, Praha: Univerzita Karlova - Karolinum, 2012, 360 stran.

Velíšek J., Hajšlová J.: Chemie potravin I + II,, Tábor: Ossis, 2009

Kasper H.: Výživa v medicíně a dietetika. Praha: Grada, 2015, 592 stran.

Tláskal P., Blattná J., Dlouhý P., Dostálová J., Perlín C., Pivoňka J., Kunová V., Štiková O.: Výživa a potraviny pro zdraví. Praha: Společnost pro výživu, 2016, 102 stran.

Teaching methods

Last update: doc. MUDr. Pavel Dlouhý, Ph.D. (14.09.2022)

Přednášky, praktická cvičení.

Celkový rozsah praktické výuky v rámci předmětu bude 15 hod.

Syllabus

Last update: doc. MUDr. Pavel Dlouhý, Ph.D. (06.12.2022)

Sylabus:

·         Význam a potřeba jednotlivých živin (bílkoviny, tuky, sacharidy, minerální látky a stopové prvky, vitamíny, další nutričně významné látky)

·         Nutriční a hygienický význam jednotlivých skupin potravin (maso a masné výrobky, ryby a ostatní vodní živočichové a výrobky z nich, mléko a mléčné výrobky, vejce, obiloviny, luštěniny, brambory, zelenina a ovoce, ostatní)

·         Alimentární nákazy a intoxikace mikrobiálního původu (salmonelózy, shigelózy, kampylobakteriózy a další bakteriální alimentární onemocnění – epidemiologie, klinika, možnosti prevence; nákazy parazitární; nákazy  virové; transmisivní spongioformní encefalopatie; alimentární intoxikace)

·         Mikrobiologické vyšetření potravin a prostředí potravinářských provozoven 

·         Mikrobiom gastrointestinálního traktu, jeho význam a ovlivnění výživou

·         Nutriční toxikologie. Toxické látky v potravinách. Toxiny přirozeného původu v potravinách. Otravy houbami. Změny v potravinách vlivem technologických postupů. Biotranformace a interakce toxických látek v organismu.

·         Problematika předmětů běžného užívání

·         Analýza zdravotních rizik 

·         Péče o bezpečnost potravin v ČR a v zahraničí

·         Legislativa v hygieně výživy a v potravinářství

·         Hygienické požadavky na potravinářské podniky / stravovací služby. Zásady správné výrobní a hygienické praxe, systém HACCP a jeho praktické aplikace. Preventivní a běžný hygienický dozor.

Course completion requirements

Last update: doc. MUDr. Pavel Dlouhý, Ph.D. (14.06.2022)

Zápočet na základě kontrolované účasti na praktických cvičeních a úspěšně napsaného zápočtového testu + zkouška.