|
|
|
||
Last update: Mgr. Eva Marková, Ph.D. (14.03.2011)
|
|
||
Last update: doc. Ing. Marek Doležal, Dr. (23.09.2019)
Studenti budou umět: Základní chemické složení potravinářských surovin a potravin Posoudit možné chemické přeměny látek během technologického i kulinárního zpracování potravinářských surovin a potravin Posoudit hodnotu potravinářských surovin a potravin z nutričního hlediska
|
|
||
Last update: Mgr. Eva Marková, Ph.D. (04.10.2010)
. Úvod, voda
2. Hlavní živiny - aminokyseliny
3. Hlavní živiny - bílkoviny a významné reakce
4. Hlavní živiny - mastné kyseliny a homolipidy
5. Hlavní živiny - heterolipidy a významné reakce
6. Hlavní živiny - monosacharidy a oligosacharidy
7. Hlavní živiny - polysacharidy a významné reakce
8. Přídatné živiny - minerální látky
9. Přídatné živiny - vitaminy
10. Senzoricky aktivní složky potravin - aromatické látky
11. Senzoricky aktivní složky potravin - barevné látky
12. Antinutriční a toxické složky potravin
13. Aditivní látky v potravinách
14. Kontaminanty potravin |
|
||
Last update: doc. Ing. Marek Doležal, Dr. (23.09.2019)
Povinná literatura:
http://www.vyzivaspol.cz/rubrika-dokumenty/konecne-zneni-vyzivovych-doporuceni.html časopisecká literatura
|
|
||
Last update: doc. Ing. Marek Doležal, Dr. (23.09.2019)
K udělení zápočtu je nutné úspěšně absolvovat souhrnný test z celého rozsahu předmětu. Udělený zápočet je nutnou podmínkou pro skládání zkoušky. Zkouška je kombinovaná - písemná a ústní. |
|
||
Last update: doc. Ing. Marek Doležal, Dr. (23.09.2019)
Okruhy požadavků k písemné a ústní zkoušce z CHEMIE POTRAVIN 1. Voda ve významných komoditách, pitná voda, změny při zpracování a skladování, vlastnosti, reakce a interakce v potravinách, aktivita vody. 2. Aminokyseliny bílkovin, významné volné aminokyseliny, esenciální, limitující aminokyseliny a kvalita bílkovin. 3. Výskyt, základní složení a obsah bílkovin ve významných komoditách, bílkoviny masa, mléka, vajec a pšenice, jejich vlastnosti a změny při zpracování, netradiční zdroje bílkovin. 4. Organoleptické a fyzikálně-chemické vlastnosti aminokyselin, peptidů a bílkovin, reakce se složkami potravin, produkty, důsledky. 5. Mastné kyseliny, homolipidy, výskyt, vlastnosti, význam. 6. Heterolipidy, doprovodné látky lipidů, výskyt, vlastnosti, význam. 7. Významné průmyslové reakce lipidů, produkty, použití. Typy žluknutí, význam pro jakost potravin. 8. Monosacharidy, oligosacharidy a deriváty cukrů, výskyt ve významných komoditách, význam, použití v potravinářském průmyslu. 9. Významné reakce sacharidů, karamelizace, Maillardova reakce, důsledky, reakce ve významných komoditách, možnosti inhibice. 10. Škrob a fruktosany, výskyt, vlastnosti, použití, význam. 11. Celulosa, hemicelulosa, pektin, rostlinné gumy a slizy, polysacharidy řas a mikroorganismů, výskyt, vlastnosti, použití, význam. 12. Vitaminy rozpustné ve vodě, zdroje, formy, ztráty, použití. 13. Vitaminy rozpustné v tucích, zdroje, formy, ztráty, použití. 14. Esenciální prvky, výskyt, formy, zdroje, vlastnosti, význam. 15. Toxické prvky a anionty, výskyt, formy, zdroje, vlastnosti, význam. 16. Látky vonné, výskyt, vlastnosti, reakce, aromatizace potravin. 17. Látky chuťové (sladké, slané, hořké, kyselé, trpké, pálivé), výskyt, vlastnosti, aromatizace potravin. 18. Přírodní barviva, hematinová a chlorofylová barviva, betalainy, karotenoidní barviva, flavonoidní barviva, výskyt, vlastnosti, význam, reakce enzymového hnědnutí ve významných komoditách, 19. Antinutriční látky, látky vyvolávající potravní nesnášenlivost, výskyt, účinky, rizika. Alkaloidy, goitrogeny, kyanogeny a další toxické látky, výskyt, reakce, účinky, rizika. 20. Aditivní látky prodlužující skladovatelnost potravin, konzervační prostředky, antioxidanty, použití, účinky, rizika. Aditivní látky upravující aroma (vonné látky, sladidla, acidulanty, hořké látky, intenzifikátory aroma), barvu (barviva, bělidla), texturu (zahušťovadla, želírující prostředky, emulgátory) a biologickou hodnotu (vitaminy, minerální látky), použití, účinky, rizika. 21. Kontaminanty potravin, zdroje, rizika, účinky, legislativa, toxiny mikroorganismů. Polycyklické aromatické uhlovodíky, persistentní organochlorové sloučeniny, pesticidy, endogenní kontaminanty. |