Studium fotodegradace piva optickými metodami
| Název práce v češtině: | Studium fotodegradace piva optickými metodami |
|---|---|
| Název v anglickém jazyce: | Study of beer photodegradation by optical methods |
| Klíčová slova: | Fotodegradace, letinková příchuť, 3-methyl-2-buten-1-thiol, riboflavin |
| Klíčová slova anglicky: | Phootodegradation, light-struck character, 3-methyl-2-buten-1-thiol, riboflavin |
| Akademický rok vypsání: | 2018/2019 |
| Typ práce: | bakalářská práce |
| Jazyk práce: | čeština |
| Ústav: | Kabinet výuky obecné fyziky (32-KVOF) |
| Vedoucí / školitel: | RNDr. Petr Gabriel, Ph.D. |
| Řešitel: | skrytý - zadáno a potvrzeno stud. odd. |
| Datum přihlášení: | 08.11.2018 |
| Datum zadání: | 08.11.2018 |
| Datum potvrzení stud. oddělením: | 13.05.2019 |
| Datum a čas obhajoby: | 25.06.2019 09:00 |
| Datum odevzdání elektronické podoby: | 11.06.2019 |
| Datum odevzdání tištěné podoby: | 11.06.2019 |
| Datum proběhlé obhajoby: | 25.06.2019 |
| Oponenti: | doc. RNDr. František Lustig, CSc. |
| Konzultanti: | RNDr. Miroslav Dienstbier |
| Zásady pro vypracování |
| 1. seznámení se s principy moderních optických zdrojů a přijímačů a se základy optické spektroskopie
2. zpracování liter. rešerše k danému tématu 3. seznámení se prací na odpovídajících přístrojích v laboratoři 4. sestavení aparatury pro současné měření transmitance a fluorescence 5. charakterizace a optimalizace aparatury 6. proměření optických změn na vybraných vzorcích ve spojení se světelným poškozením 4. zpracování získaných výsledků |
| Seznam odborné literatury |
| [1] E. CHOE, R. HUANG, D. B. MIN: Chemical Reactions and Stability of Riboflavin in Foods, JOURNAL OF FOOD SCIENCE—Vol. 70, Nr. 1, 2005
[2] KEVIN HUVAERE a kol.: Photooxidative Degradation of Beer Bittering Principles: A Key Step on the Route to Lightstruck Flavor Formation in Beer, J. Agric. Food Chem. 2005, 53, 1489-1494 [3] R. POZDRIK, F.A. RODDICK, P.J. ROGERS,T.NGUYEN: Spectrophotometric Method for Exploring 3-Methyl-2-butene-1-thiol (MBT) Formation in Lager, J. Agric. Food Chem. 2006, 54, 6123-6129 |
| Předběžná náplň práce |
| Pokud je pivo vystaveno působení světelného záření, velmi rychle v něm vzniká nežádoucí velmi nepříjemná tzv. letinková (světelná – anglicky výstižně nazývaná též skunky) příchuť. Podle současných představ je za světelnou příchuť v pivu zodpovědná zejména látka
3-methyl-2-buten-1-thiol (MBT), která je člověkem vnímána již při velice nízkých koncentracích ( několik ng/l) . Vznik MBT je spojen s neenzymatickými reakcemi, v nichž vystupují izohumulony a sirné složky aminokyselin a jejich derivátů. Jako fotokatalyzátor zde působí riboflavin (vitamín B2). Riboflavin, který se vyskytuje v řadě potravin, je tepelně stabilní ale na světle sám poměrně rychle degraduje a působí jako efektivní fotosenzibilizátor. Práce by měla přispět k rozšíření poznatků o mechanismu fotodegradace piva a jiných nápojů. Cílem práce je ověřit možnosti optické detekce fotodegradace piva. Práce je koncipována ve spolupráci s Výzkumným ústavem pivovarským a sladařským (VÚPS) v Praze, který bude pro práci dodávat vhodné vzorky a zajistí možnost srovnávacích měření. |