Studium tepelné a světelné degradace piva a dalších fermentovaných nápojů

• Název práce v češtině: Studium tepelné a světelné degradace piva a dalších fermentovaných nápojů
• Název v anglickém jazyce: Study of thermal and photodegradation of beer and other fermented beverages
• Klíčová slova: Optická spektroskopie, pivo, fotodegradace, letinková příchuť
• Klíčová slova anglicky: optical spectroscopy, beer, photodegradation, lightstruck flavour
• Akademický rok vypsání: 2017/2018
• Typ práce: rigorózní práce
• Jazyk práce: čeština
• Ústav: Katedra makromolekulární fyziky (32-KMF)
• Vedoucí / školitel: RNDr. Petr Gabriel, Ph.D.
• Řešitel: skrytý - zadáno a potvrzeno stud. odd.
• Datum přihlášení: 18.09.2018
• Datum zadání: 18.09.2018
• Datum potvrzení stud. oddělením: 18.09.2018
• Datum a čas obhajoby: 30.09.2018 00:00
• Datum odevzdání elektronické podoby: 18.09.2018
• Datum odevzdání tištěné podoby: 18.09.2018
• Datum proběhlé obhajoby: 30.09.2018

Zásady pro vypracování

1. seznámení se s principy optické spektroskopie a elastického rozptylu světla
2. zpracování liter. rešerše k danému tématu práce
3. seznámení se prací na odpovídajících přístrojích v laboratoři
4. proměření optických změn v modelových roztocích a vybraných produktech spojených s tepelným a světelným poškozením
5. zpracování získaných výsledků

Seznam odborné literatury

[1] Kerker, M.: The scattering of light and other electromagnetic radiation, Academic Press, New York - London, 1969
[2] Kosař, K. a kol.: Technologie výroby sladu a piva, publikace č.11 VÚPS, 2000
[3] Chapon, L.: Nephelometry as a method for studying the relation between polyphenols and proteins, J. Inst. Brew. 99, 1993, 49 – 56
[4] Šavel, J.: Differential spectroscopy and beer ageing. Monatsschr. Brauwiss. 57:1-4,2004.
[5] Šavel J.: Differential spectroscopy and beer oxidation. Technical Quarterly Master Brewers Association of the Americas, 42: 57–64,2005
[6] Pozdric R., Roddick R.A. et al.: Spectrophotometric Method for Exploring 3-Methyl-2-butene-1-thiol (MBT) Formation in Lager, J. Agric. Food Chem. 2006, 54, 6123-6129

Předběžná náplň práce

Pivo, víno a další fermentované nápoje jsou složité koloidní roztoky obsahující stovky různých chemických substancí, které jsou v koloidní rovnováze. Působením fyzikálně chemických faktorů dochází k oxidačně redukčním reakcím, které mění chemické složení produktu a způsobují jeho stárnutí. Stárnutí má vliv na senzorickou i koloidní stabilitu produktu. Práce se soustředí na vývoj optických metod kontroly stability fermentovaných nápojů v průběhu stárnutí. Práce je koncipována ve spolupráci s Výzkumným ústavem pivovarským a sladařským (VÚPS) v Praze.